ビールに副原料として砂糖や蜂蜜を入れるのはなぜ？発酵と度数の関係【B-12-3】

ビールの中には、飲み口は軽くすっきりしているのに、アルコール度数が高いものがあります。

このとき、
「なぜこんなに軽いのに度数が高いのか？」
「濃いビールなら重いはずでは？」
「砂糖や蜂蜜が入っているのは甘くするため？」

こうした疑問を持つ人もいるかもしれません。

実際には、砂糖や蜂蜜などの副原料は、単に甘さを加えるためだけに使われるわけではありません。
発酵の進み方を調整し、アルコール度数や飲み口のバランスを整える役割を持っています。

副原料シリーズでは、副原料を5つの役割に分類して整理しています。

本記事ではその中でも、
分類②「発酵コントロール系」 にあたる、砂糖や蜂蜜などの副原料を取り上げます。

ビールの度数や飲み口の違いを理解するうえで、かなり面白いテーマです。

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発酵コントロール系副原料とは何か？

分類②の位置づけ

副原料には、軽さや香りを整えるものだけでなく、発酵そのものに関わるものがあります。

発酵とは、酵母が糖分を取り込み、アルコールと炭酸を生み出す働きです。

このとき、どのような糖分がどれだけあるかによって、

・どこまで発酵が進むか
・どれくらいアルコールが生まれるか
・甘みがどれだけ残るか

などが変わってきます。

つまり、発酵コントロール系副原料とは、酵母が働く環境を整え、ビールの度数や味わいを設計するための原料です。

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代表的な原料（砂糖・蜂蜜など）

この分類に含まれる代表的な原料には、次のようなものがあります。

・砂糖（ショ糖）
・ブドウ糖
・糖液
・蜂蜜
・カンディシュガー（ベルギー系で有名）
・糖蜜（スタイルによる）

これらに共通するのは、酵母が利用しやすい糖分を多く含むことです。

そのため、麦芽由来の糖分だけで造る場合とは違った発酵の進み方を生み出せます。

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なぜアルコール度数が上がるのか？

発酵の仕組みとの関係

ビールのアルコールは、酵母が糖分を分解することで生まれます。

つまり、発酵できる糖分が増えれば、それだけアルコール生成の材料も増えることになります。

砂糖や蜂蜜などを副原料として加えると、酵母が利用できる糖分が追加されるため、結果としてアルコール度数が上がりやすくなります。

もちろん、酵母の種類や発酵温度、仕込み全体の設計にも左右されますが、糖分の追加は度数設計において重要な手段です。

発酵は別記事で詳しく整理してます。文末の関連リンクよりご覧ください。

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糖の役割

ここで重要なのは、「糖＝甘くする材料」とは限らない点です。

ビール造りで使われる糖類副原料には、主に次のような役割があります。

・酵母の発酵材料となり、アルコールと炭酸を生み出す
・アルコール度数を調整しやすくする
・麦芽由来の濃厚さを増やしすぎず、飲み口を整える
・原料によっては、蜂蜜や黒糖のように風味へ影響することもある

そのため、糖類副原料は「甘さを足すもの」というより、発酵や味わいのバランスを整える設計要素として使われることがあります。

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味わいはどのように変わるのか？

ドライ感

麦芽由来の糖分には、酵母が利用しやすいものと、利用しにくいものがあります。

一方、砂糖などの糖類副原料は、比較的発酵に使われやすい糖分として働くことがあります。

そのため、麦芽だけで度数を上げる場合に比べて、

・重たさが出すぎにくい
・甘みが残りすぎにくい
・後味が切れやすい

といった、すっきりした印象につながることがあります。

これが「ドライ感」と表現されることがあります。

度数が高くても、重たくベタつかず、飲み口がシャープに感じられるのは、この設計によるものです。

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ボディとの関係

ボディとは、口の中で感じる厚みや重さ、飲みごたえのことです。

糖分が多く残れば、一般的には重たく感じやすくなります。

一方で、砂糖などを加えてしっかり発酵させると、度数は上がっても、口当たりは比較的軽く感じられることがあります。

つまり、

・度数は高い
・でも重たすぎない

という、一見不思議なバランスを作ることができます。

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どんなビールで使われるのか？

ベルジャン系ビール

このテーマで代表的なのが、ベルギー系のビールです。

例えば、

・トリプル
・ゴールデンエール
・ストロングエール

などでは、糖類が使われることがあります。

これにより、

・高めのアルコール度数
・華やかな酵母香
・重すぎない飲み口

といった特徴が生まれます。

ベルギー系ビールの「強いのに飲みやすい」という印象は、こうした設計とも関係しています。

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高度数ビール

もし麦芽だけでアルコール度数を大きく上げようとすると、仕込み時に多くの麦芽が必要になります。

すると、発酵の材料となる糖分だけでなく、麦芽由来のコク、風味成分、ボディ感も増えやすくなります。

その結果、

・濃厚に感じやすい
・甘みが残りやすい
・重たい飲み口になりやすい

といった傾向が出ることがあります。

そこで糖類副原料を活用すると、度数を確保しながら、飲み口を比較的軽く整えやすくなります。

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副原料としての糖の役割とは何か？

軽さと度数の両立

砂糖や蜂蜜などの副原料は、単純に度数を上げるだけではありません。

本質的には、

「軽さ」と「強さ」を同時に成立させやすくする原料

と見ることができます。

これは、麦芽だけでは調整が難しい部分でもあります。

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設計としての意味

ビール造りでは、原料ひとつひとつに役割があります。

糖類副原料も、手を抜くための材料ではなく、狙った味わいを作るための設計要素です。

・度数をどうするか
・甘みをどこまで残すか
・飲み口をどうするか

こうしたバランスを取るために使われています。

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実際に飲んだときの感じ方

この知識を持ってビールを飲むと、今までと違う見え方がしてきます。

例えば、

・度数は高いのにスッと飲める
・香りは豊かだが重たすぎない
・後味が意外と軽い

こうしたとき、糖類副原料による発酵設計が背景にあるかもしれません。

特にベルジャン系ビールでは、この違和感がわかりやすく現れます。

「強いビール＝重たい」とは限らないことが、体験として見えてきます。

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ビール好きとして思うこと

“糖類”が、“甘さを加えるためのもの”ではなく、アルコール度数や飲み口の設計にも関わっていると知ったのは、クラフトビールを飲み始めて7年ほど経った頃でした。

確かに、クラフトビールを飲み始めると、甘さを感じるビールに出会うことがあります。

また、缶ビールの原材料表示を見ると、ときどき“糖類”と書かれていることもあります。

そのため、飲み口で感じる甘さと、原材料に書かれた糖類との関係は、自分の中でもなかなか結びつきにくい部分でした。

そこから、「副原料にはどんな役割があるのか」を整理したいと思うようになりました。

醸造酒として、アルコール度数や飲み口をどのように設計していくのか。

そうした視点で見ると、ビールに対する見え方が少しずつ変わっていくのが、面白いところだと思います。

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まとめ

砂糖や蜂蜜などの副原料は、甘さを加えるためだけでなく、発酵をコントロールし、アルコール度数や飲み口を整えるために使われます。

その結果、

・度数は高い
・でも重たすぎない
・後味は比較的すっきりしている

といったビールが生まれます。

副原料は、味を薄める材料ではなく、狙った個性を作るための設計要素でもあります。

次の記事では、果物やスパイスなど、香りや個性を生み出す副原料について整理していきます。

▶　ビールに副原料として果物やスパイスを入れるのはなぜ？香りと個性の仕組み【B-12-4】

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