ビールは発酵によって作られる飲み物ですが、発酵という現象はビールだけに限ったものではありません。
ワインや日本酒といったお酒はもちろん、味噌やヨーグルトなどの食品にも発酵は利用されています。
では、ビールの発酵は、こうした他のお酒や発酵食品と比べて何が違うのでしょうか。
前の記事では、ビールの発酵の仕組みや、上面発酵・下面発酵といった違いについて整理しました。
この記事では、
・ワイン
・日本酒
・味噌
・ヨーグルト
を例に取りながら、ビールの発酵との違いを整理していきます。
発酵という共通の仕組みの中で、それぞれ何が違うのかを知ることで、ビールの特徴がよりはっきりと見えてきます。
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ワインの発酵との違い
ワインもビールと同じく、酵母によるアルコール発酵で作られるお酒です。
しかし、その発酵の前提となる「原料の状態」が大きく異なります。
糖が最初からあるかどうか
ワインはブドウを原料としており、ブドウの果汁にはすでに糖が含まれています。
そのため、
・ブドウを搾る
・酵母を加える
・発酵する
という比較的シンプルな流れでアルコールが生成されます。
一方、ビールは麦芽を原料としているため、最初から糖があるわけではありません。
・麦芽から糖を取り出す（糖化）
・酵母を加える
・発酵する
という工程を経る必要があります。
発酵の構造の違い
この違いを整理すると、
・ワイン → 糖をそのまま発酵させる
・ビール → 原料から糖を作ってから発酵させる
という構造になります。
このため、ビールは発酵の前段階に「糖化」という工程があり、そこがワインとの大きな違いのひとつです。
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日本酒の発酵との違い
日本酒も発酵によって作られるお酒ですが、ビールやワインとは異なる特徴を持っています。
糖化と発酵が同時に進む
日本酒の特徴は、「並行複発酵」と呼ばれる仕組みにあります。
日本酒では、
・麹菌が米を糖に変える（糖化）
・酵母がその糖をアルコールに変える（発酵）
という2つのプロセスが、同時に進行します。
ビールとの違い
ビールの場合は、
・糖化（麦芽）
・発酵（酵母）
が分かれて行われます。
一方、日本酒ではこれらが同時に進むため、より効率的にアルコールが生成されます。
この違いにより、日本酒はアルコール度数が高くなりやすく、味わいの構造もビールとは異なるものになります。
なお、ビールの原料である麦芽は、発芽の過程で自ら糖化酵素を持つため、麹菌を使わずに糖を作ることができます。
一方、米はそのままでは酵素がなく糖化できないため、日本酒では麹菌を使って酵素を作り糖化できるようにする必要があります。
また、ビールに副原料として米が使われる場合でも、麹菌は使わず、麦芽の酵素によって糖化が行われます。
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味噌の発酵との違い
味噌はアルコール飲料ではありませんが、発酵という点ではビールと共通しています。
ただし、その目的や仕組みは大きく異なります。
アルコールを目的としない発酵
味噌の発酵では、
・麹菌
・酵母
・乳酸菌
といった複数の微生物が関わります。
これらの働きによって、
・うま味
・香り
・保存性
が生まれますが、アルコールを作ることが主な目的ではありません。
微生物の多様性
また、味噌は複数の微生物が関わるため、発酵の過程がより複雑になります。
一方、ビールは主に酵母による発酵であり、比較的シンプルな構造をしています。
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ヨーグルトの発酵との違い
ヨーグルトも発酵によって作られる食品ですが、ビールとは発酵の目的や仕組みが大きく異なります。
アルコールではなく酸を生み出す発酵
ヨーグルトは、乳酸菌による「乳酸発酵」で作られます。
この発酵では、
・乳糖（ミルクに含まれる糖）
・乳酸菌によって分解される
・乳酸が生成される
という流れになります。
ビールのようにアルコールを生み出すのではなく、酸味のもととなる乳酸が作られる点が特徴です。
味や性質への影響
乳酸発酵によって、
・酸味が生まれる
・タンパク質が変化して固まる
・保存性が高まる
といった変化が起こります。
ビールの発酵とは異なり、アルコールや炭酸ではなく、酸味や食感を生み出す発酵といえます。
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発酵の目的の違い
発酵は共通の仕組みを持ちながらも、その目的は食品や飲み物によって大きく異なります。
例えば、
・ビールやワイン → アルコールと香りを生み出す
・日本酒 → アルコールと旨味を引き出す
・味噌 → 旨味と保存性を高める
・ヨーグルト → 酸味と食感を生み出す
といったように、何を目的として発酵させるかによって、使われる微生物や工程が変わります。
ビールの発酵は、アルコールと炭酸、そして香りを生み出すことに特徴があり、その点が他の発酵食品との大きな違いといえます。
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実際に飲んだときの感じ方
こうした違いは、実際に飲んだときの印象としても現れます。
例えば、
・ワイン → 果実由来の甘みや酸味がベースにある
・日本酒 → 甘みとアルコールのバランスが特徴
・ビール → 炭酸と苦味、香りのバランス
といった違いがあります。
ビールを飲むときは、
・炭酸の強さ
・苦味と香りのバランス
・後味のキレ
といった点に注目してみると、他のお酒との違いが見えてきます。
また、発酵という視点で見ると、
・糖がどのように作られているか
・どのようにアルコールへ変わっているか
を意識することで、ビールの特徴がより立体的に理解できるようになります。
普段何気なく飲んでいるビールも、他のお酒と比較することで、その個性がよりはっきりと感じられるようになります。
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ビール好きとして思うこと
ビール好きとして思うこと
例えば、ビールでは副原料としてお米を使った「ライスラガー」や、ブドウなどの果物を使った「フルーツエール」を飲むことがあります。
そもそも、醸造酒としてビール、日本酒、ワインの発酵方法にどのような違いがあるのか。
それを整理したのが今回の記事になります。
結果として、副原料としてお米が使われる場合は、麹菌を使わずに糖化させることが多く、日本酒との違いが見えてきました。
一方で、ブドウについては、ビール酵母を使って発酵させることもできる、という点も理解できました。
また、
・日本酒は、お米を原料として造られるお酒
・ワインは、果物（主にブドウ）を原料として造られるお酒
・ビールは、麦芽（麦）を基本としつつ、副原料としてさまざまな素材が使われるお酒
というように、それぞれのお酒の成り立ちや前提の違いも、発酵の違いに影響しているように感じます。
飲み歩く中で出てくる、ちょっとした疑問。
そうした疑問が少しずつ整理されていく楽しさを、共有できたら嬉しいです。
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まとめ
ビールの発酵は、他のお酒や発酵食品と同じ仕組みを持ちながらも、いくつかの重要な違いがあります。
・ワイン → 糖をそのまま発酵させる
・日本酒 → 糖化と発酵が同時に進む
・味噌・ヨーグルト → アルコールを目的としない発酵
これに対してビールは、
・麦芽から糖を作り
・その糖を酵母で発酵させる
という構造を持っています。
発酵という共通の仕組みの中で、それぞれの違いを知ることで、ビールの特徴や面白さがよりはっきりと見えてきます。
次の記事では、ビールの発酵の主体となる「酵母」に焦点を当て、その役割や特徴について詳しく見ていきます。
▶ ビールの酵母とは何か？役割・発酵との関係・香りへの影響を解説【03-5】
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関連リンク
■ ビール・クラフトビールの基礎知識
▶ ビール・クラフトビール基礎記事一覧
▶ ビールの発酵と酵母を読み解く ― 仕組み・違い・種類まで全体像を整理【03-0】