ビールの原材料表示を見ると、「麦芽・ホップ」のほかに、米、コーン、糖類、小麦、果物、スパイスなど、さまざまな原料が書かれていることがあります。
こうしたときに出てくる言葉が「副原料」です。
ただ、副原料という言葉は少し曖昧でもあります。
なんとなく「主役ではないもの」「追加で入っているもの」「本来のビールではないもの」といった印象を持つ人もいるかもしれません。
しかし実際には、副原料はビールの味わい・飲みやすさ・香り・見た目・製造の安定性などに関わる、重要な設計要素です。
つまり、副原料を理解すると、ビールの違いがより立体的に見えてきます。
この記事では、副原料を単なる原材料の一覧としてではなく、「どんな役割を持っているのか」という構造で整理していきます。
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副原料とは何か？
主原料との違い
ビールの基本原料としてよく挙げられるのは、麦芽・ホップ・酵母（そして水）です。
・麦芽：糖分や色、コクの土台になる
・ホップ：苦味や香りを与える
・酵母：糖をアルコールと炭酸に変える
・水：ビール全体の大部分を占める基盤
これらは、ビールを成立させる中心的な原料です。
一方で、副原料とは、こうした主原料以外に加えられる原料を指します。
ただし、「主原料が上で、副原料が下」という意味ではありません。
主原料が土台であるのに対し、副原料は味わいや方向性を調整・拡張するための原料と考えると理解しやすいです。
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副原料に含まれるものの範囲
副原料といっても、その中身はかなり幅広いものです。
例えば、次のようなものがあります。
・米
・コーン
・スターチ
・砂糖
・蜂蜜
・小麦
・オーツ麦
・果物
・スパイス
・ハーブ
・コーヒー
・カカオ など
これを見るとわかるように、副原料といっても、同じ性質の材料が並んでいるわけではありません。
軽く飲みやすくする目的のものもあれば、香りを加えるものもあり、見た目や口当たりに影響するものもあります。
そのため、副原料は“何が入っているか”だけで見るより、“何のために使われているか”で見る方が理解しやすくなります。
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副原料はなぜ使われるのか？
副原料にはさまざまな種類がありますが、目的は大きく5つに整理できます。
①ボディ・飲みやすさの調整
ビールを軽く、すっきり、飲みやすくするために使われる副原料があります。
代表例は、米やコーンです。
これらは、麦芽だけで造った場合に比べて、後味が軽く感じられやすく、苦味も穏やかに感じられることがあります。
日本の大手ラガービールでよく見られる方向性でもあります。
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②発酵のコントロール
副原料は、発酵の進み方やアルコール度数の調整にも使われます。
砂糖や蜂蜜など、酵母が利用しやすい糖分を加えることで、発酵が進みやすくなります。
その結果、
・アルコール度数が上がる
・甘さが残りにくい
・ドライな飲み口になる
といった変化が起こります。
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③風味の付与
果物やスパイスなどは、ビールに個性的な香りや味を加える目的で使われます。
例えば、
・オレンジピールで柑橘感
・コリアンダーでスパイシーさ
・コーヒーでロースト感
などです。
これはクラフトビールの多様性を支える重要な要素でもあります。
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④見た目・質感の調整
副原料は、見た目や口当たりにも影響します。
小麦やオーツ麦は、
・濁り
・泡持ち
・なめらかさ
・とろみ感
などにつながることがあります。
ヘイジーIPAやヴァイツェンなどで印象的な要素です。
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⑤製造・安定性の補助
副原料は、味だけでなく、製造面にも関わることがあります。
・発酵の安定
・品質の再現性
・大量生産での均一化
・狙った味の再現
などです。
特に大規模生産では、毎回同じ品質を維持することが重要になります。
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副原料の5分類とは何か？
ここでは、副原料を役割ベースで5分類して整理します。
分類① ボディ・飲みやすさ調整系
代表例：米、コーン、スターチ
役割：
・軽快さ
・すっきり感
・飲みやすさ
大量消費向けビールとも相性が良い分類です。
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分類② 発酵コントロール系
代表例：砂糖、蜂蜜、糖液
役割：
・発酵促進
・度数調整
・ドライ感の形成
軽いのに度数が高いビールなどにも関係します。
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分類③ 風味・キャラクター付与系
代表例：果物、スパイス、ハーブ、コーヒー
役割：
・香りの個性
・味の広がり
・スタイルの特徴づけ
クラフトビールで存在感の大きい分類です。
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分類④ 見た目・質感調整系
代表例：小麦、オーツ麦、乳糖（スタイルによる）
役割：
・濁り
・泡持ち
・なめらかさ
・口当たりの変化
視覚や触感に近い部分へ作用します。
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分類⑤ 製造・安定性補助系
代表例：一部糖類、副次的に機能する原料など
役割：
・品質の安定
・再現性
・製造効率
ビールを飲むときには見えにくいですが、実務的には重要な分類です。
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副原料の種類はなぜ増えてきたのか？
酒税法の変化（日本）
日本では長く、ビールとして認められる原材料の範囲や、副原料の比率に一定のルールがありました。
そのため、果物・スパイス・ハーブなどを使った個性的な商品は、味わいとしてはビールに近くても、法律上は「発泡酒」など別区分になることがありました。
その後、2018年の酒税法改正などを経て、一定の範囲で果物や香辛料などもビール原料として認められるようになり、表現の幅が広がりました。
これにより、日本でもクラフトビールらしい多様な原料設計の商品が、以前より作りやすくなったと言えます。
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クラフトビール文化の影響
クラフトビールは、「自由な発想で個性をつくる」文化とも言えます。
その中で、果物やスパイス、オーツ麦など、多彩な副原料が積極的に使われるようになりました。
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海外文化との違い
海外では昔から、ベルギーのスパイス入りビールや、糖類を使うスタイルなども存在していました。
つまり、副原料の活用は最近始まったものではなく、世界的には長い歴史もあります。
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副原料に対するよくある誤解
「質が低い」は本当か
副原料という言葉から、「コストを下げるためだけの材料」と思われることがあります。
確かに一部にはそうした側面もありますが、それだけでは説明できません。
副原料は、味の方向性や飲みやすさを作るために意図的に使われることも多いからです。
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目的の違いという視点
麦芽100%のビールが良い、副原料入りが悪い、という単純な話ではありません。
・コクを重視したいのか
・軽快さを重視したいのか
・香りの個性を出したいのか
・食事に合わせたいのか
目的によって、最適な設計は変わります。
副原料は優劣ではなく、設計思想の違いとして見ると理解しやすくなります。
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実際に飲んだときの感じ方
副原料を意識して飲むと、今まで曖昧だった違いが少しずつ見えてきます。
例えば、
「このビールは後味が軽い」
「このビールはとろっとしている」
「香りが直接的に華やかだ」
こうした感覚に対して、原料面から理由を考えやすくなります。
もちろん、味は副原料だけで決まるわけではありません。
ホップ、酵母、発酵方法、鮮度なども大きく関係します。
それでも、副原料という視点が加わるだけで、ビールの見え方はかなり変わります。
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ビール好きとして思うこと
クラフトビールを飲み歩く中で、ヘイジーIPAを中心とした濁りのある見た目や、スパイスなどを使った香りが特徴的なビールを多く見てきました。
特にヘイジーIPAは、近年のクラフトビール人気の中心的な存在でもあり、
「柑橘系の香りと濁りこそクラフトビールらしさ」と感じる人もいるように思います。
改めて“副原料”という観点から整理してみると、そこにはそれぞれ利用目的があり、この記事で整理した5分類のうち、ひとつ、あるいは複数の役割を使いながら、ビールとして形になっていることが見えてきます。
クラフトビールを飲むと、ブリューパブや直営店のメニュー、缶ビールの説明文などに、特徴的な副原料が書かれていることがあります。
その“副原料”を、ただ珍しい材料として見るのではなく、目的別に見られるようになると、「なぜこの味になるのか」を自分の言葉で捉えやすくなるように思います。
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まとめ
副原料とは、主原料以外に使われる原料であり、ビールの味わい・香り・質感・製造面に関わる重要な要素です。
また、副原料は種類で覚えるより、役割で整理すると理解しやすくなります。
次の記事では、副原料の5分類の中でも、まず「米やコーンなど、軽さ・飲みやすさを作る副原料」に絞って、さらに詳しく整理していきます。
▶ ビールに副原料として米やコーンを入れるのはなぜ？軽さ・飲みやすさの仕組み【B-12-2】
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関連リンク
■ ビール・クラフトビールの基礎知識
▶ ビール・クラフトビール基礎記事一覧
▶ ビールの副原料を読み解く ― 種類・目的・役割まで全体像を整理【B-12-0】