ビールは「発酵によって作られる飲み物」と言われますが、実際にどのような仕組みで発酵が起きているのか、具体的にイメージできている人は少ないかもしれません。
前の記事（発酵とは何か？仕組み・微生物・腐敗との違いをわかりやすく解説【03-1】）では、「発酵とは何か？」という共通の仕組みを整理しました。
この記事では、その発酵が「ビールの中でどのように起きているのか」に焦点を当てて、
・ビールができる流れ
・糖がアルコールに変わる仕組み
・炭酸が生まれる理由
・味への影響
といったポイントを整理していきます。
発酵の仕組みを知ることで、ビールの見方や楽しみ方は大きく変わっていきます。
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ビールの発酵の流れ
ビールは、大きく分けると次のような流れで作られます。
・モルト（麦芽）から糖を取り出す
・ホップを加えて煮沸する
・酵母を加えて発酵させる
・熟成させる
この中で、「発酵」はビールの味や香り、口当たりといった、全体的な印象を決める重要な工程です。
具体的には、
・アルコール（飲みごたえやボディ）
・炭酸（口当たりや爽快感）
・香り（フルーティさや個性）
といった要素が、発酵によって生まれています。
発酵前の液体は「麦汁（ばくじゅう）」と呼ばれ、まだアルコールを含まない、甘い液体です。
ここに酵母を加えることで、発酵が始まり、ビールへと変化していきます。
つまり、発酵とは、麦汁がビールに変わる瞬間ともいえます。
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糖がアルコールに変わる仕組み
ビールの発酵の中心となるのが、酵母による「アルコール発酵」です。
酵母の働き
酵母は、麦汁の中に含まれる糖を取り込み、それをエネルギーとして利用します。
その過程で、糖は分解され、アルコールと炭酸へと変化します。
なぜアルコールが生まれるのか
酵母は、酸素が少ない環境でも活動することができ、その中でエネルギーを得るために、糖を別の物質へと変換します。
酵母は糖をエネルギーとして利用しますが、その際に糖を分解する過程で、
アルコール（エタノール）と二酸化炭素を生成します。
これは、糖が微生物によって分解され、別の物質へと変化する「発酵」の一種です。
また、この過程ではアルコールと炭酸だけでなく、香りに関わる成分（エステルなど）も生まれます。
つまり、
・糖 → 酵母による分解 → アルコール
という流れで、アルコールが生まれます。
この変化によって、甘い麦汁が「お酒」としてのビールへと変わります。
なお、ビールに含まれる糖は麦芽だけでなく、米やコーンなどの副原料から生まれる場合もありますが、いずれの場合も、酵母によってアルコールへと変換されるという点は共通しています。
発酵後に何が残るのか
なお、すべての糖がアルコールに変わるわけではなく、一部の成分は発酵後もビールの中に残ります。
例えば、
・発酵しきれなかった糖
・タンパク質などの成分
これらは、ビールの
・甘み
・コク（ボディ）
・口当たり
といった要素につながります。
つまり、発酵とは単に「糖がアルコールに変わる」だけでなく、「何が残るか」によっても、ビールの味わいが変わるプロセスです。
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炭酸はどのように生まれるのか
ビールの特徴のひとつである炭酸も、発酵によって生まれます。
炭酸の正体
炭酸とは、二酸化炭素（CO₂）が液体に溶け込んだものです。
発酵と炭酸の関係
酵母が糖を分解する過程では、アルコールと同時に二酸化炭素が発生します。
この二酸化炭素が液体中に溶け込むことで、ビールに炭酸が生まれます。
つまり、
・糖 → 酵母による分解 → アルコール＋二酸化炭素
という形で、炭酸も同時に生成されています。
ビールのシュワっとした口当たりは、この発酵によって自然に生まれているものです。
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発酵が味に与える影響
発酵は、アルコールと炭酸を生み出すだけでなく、ビールの味や香りにも大きく影響します。
アルコールの影響
アルコールは、
・飲みごたえ
・ボディ感
・温かみ
といった要素に関係しています。
アルコール度数が高いビールほど、重く、しっかりとした印象になります。
炭酸の影響
炭酸は、
・爽快感
・キレ
・口当たり
に影響します。
炭酸が強いビールはすっきりとした印象になり、
弱いビールはまろやかに感じられます。
香りへの影響
発酵の過程では、アルコール以外にもさまざまな成分が生まれます。
これらが、
・フルーティな香り
・スパイシーな香り
・甘い香り
といった特徴につながります。
つまり、発酵は
ビールの「味・香り・口当たり」をまとめて作っている
重要なプロセスといえます。
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実際に飲んだときの感じ方
発酵は目に見えないプロセスですが、飲んだときの印象にははっきりと表れます。
例えば、
・アルコールの強さや広がり方
・炭酸の強さや刺激
・香りの出方
といった部分に注目すると、発酵の影響を感じることができます。
実際にビールを飲むときは、どれか一つでも意識してみると、感じ方が少し変わってきます。
例えば、
・口に含んだときの炭酸の強さを感じてみる
・飲み込んだ後のアルコールの広がりを意識してみる
・香りがどのように出ているかを確認してみる
といった形で、発酵がどのように関わっているかを体感することができます。
普段何気なく飲んでいるビールも、発酵という視点を持つことで、より立体的に楽しめるようになります。
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ビール好きとして思うこと
ビール好きとして思うこと
クラフトビールを飲みに行っても、「発酵」について詳しく話を聞く機会は、それほど多くないように思います。
発酵は目に見えない工程であり、飲み手にとっては、最終的にグラスの中にあるビールだけです。
そのため、飲んだビールから発酵による違いをはっきりと感じ取るのは、ブルワーのような専門的な知識や経験がない限り、正直難しい部分もあると思います。
だからこそ、発酵によってアルコールや炭酸、香りが生まれている、
という仕組みを知ることで、
「この味はどうやってできているのか？」と、
逆算するように発酵を捉えることができるようになります。
そうした視点を持つことで、目の前の一杯のビールが、これまでとは少し違った形で見えてくるかもしれません。
発酵という見えないプロセスを意識することが、
クラフトビールの楽しさを広げるきっかけのひとつになれば、と思います。
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まとめ
ビールの発酵とは、酵母が糖を分解し、アルコールと炭酸を生み出すプロセスです。
・糖がアルコールに変わる
・炭酸が同時に生成される
・味や香りにも大きく影響する
この発酵によって、甘い麦汁がビールへと変化します。
発酵の仕組みを理解することで、ビールの味わいの背景が見えるようになります。
次の記事では、ビールの発酵の違いに焦点を当て、上面発酵・下面発酵・自然発酵といった違いを整理していきます。
▶ ビールの発酵の違いとは？上面発酵・下面発酵・自然発酵の特徴を解説【03-3】
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